為什麼植物油 (沙拉油)是最不健康的食物之ㄧ？Why Is Vegetable Oil among the Most Unhealthy Food to Avoid

先破題～😲 現代人飲食中最不健康但卻也最被廣泛食用的兩種食物就是：植物油和甜食。甜食改天再討論，而且很多人知道吃多了不好。比較讓大叔鬱卒的是大部份人都不知道的另一個肥胖和慢性病元兇 (尤其是對超愛吃鹽酥雞和炸雞排的台灣人((包括我))來說) : 植物油！(台灣人也叫它沙拉油或炒菜油)

先解釋一下名詞：

名詞1：本文指的植物油，是以西方營養醫學界的用詞 “Vegetable Oil” 直譯。在台灣比較接近的用詞應該是：沙拉油 或炒菜油，包括：芥花油(菜籽油)、玉米油、大豆(黃豆)油、紅花油、葡萄籽油、(多種混合的)通用植物油、核桃油、棉籽油、芝麻油、花生油、人造奶油 (Margarine)。(葵花油用嚴格標準看也算)。那為什麼椰子油、橄欖油和酪梨油不算是(不健康的)植物油呢？這個問題大叔也是研究了很久才搞清楚。會被列為 (不健康的) 植物油的都有兩個特質：1. 多元不飽和脂肪酸 (Poly-unsaturated Fatty Acid, 簡稱 PUFA) 含量特別高， 2. 生產過程要經過多道 #精製提煉 的程序(後面會有詳細介紹)。

名詞2：所有脂肪來源食物，不管植物性還是動物性的，都含有比例不同的這三種脂肪：飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, 簡稱 SFA)，多元不飽和脂肪酸 (Poly-unsaturated Fatty Acid, 簡稱 PUFA)，單元不飽和脂肪酸 (Mono-unsaturated Fatty Acid, 簡稱 MUFA)。(請看下面兩張圖表)

本文的內容分成下面幾段：

1. 植物油的起源和身世 (它絕不是你以為的那種很天然的健康食品)
2. 植物油的提煉過程
3. 植物油的根本缺點 (提煉過程不是造成植物油不健康的唯一原因)
4. 植物油氫化在台灣的現況
5. 重點複習
6. 結語

讓我們開始吧～

📖 1. 植物油的起源和身世 (它絕不是你以為的一種很天然的健康食品)：
(第一段的內容是功能醫學界糖尿病神醫 Jason Fung 博士一篇文章的翻譯，原文連結在文末)

回顧過去的40年，很難理解我們怎麼會如此容易受騙。 我們認為脂肪，尤其是飽和脂肪（主要存在於動物性食物中）會增加膽固醇並引起心髒病。 所以，我們應該改用所謂“有益心臟”的植物油，例如棉籽油，玉米，紅花油和大豆油。 但是最近的證據顯示這段歷史根本是個浮士德式的交易。 經由工業加工提煉出來的種子油(也就是植物油)其實比動物脂肪糟得多。 這整個可怕的錯誤，要從美國酥油大廠商克里斯科 (Crisco) 說起。

早在1736年，可以生產織布用原料的棉花田就在美國廣泛種植了。在此之前，棉花主要是一種觀賞植物。 起初，大多數棉花都是自家紡製成的服裝，但這種作物的成功意味著可以將其中一些出口到英國。 棉花的年產量因此從1784年的600磅很快地增長到1790年的200,000餘磅。1793年，Eli Whitney發明了軋花機，使棉花年產量達到了驚人的40,000,000磅。

但是種棉花其實可以產出兩種農作物 – 纖維和種籽。 每100磅棉纖維的生產就會同時產出162磅的棉籽，這些棉籽幾乎完全沒有用，下一季新的種植只需要這些種子的5％就夠了。 有些可以用作牲畜飼料，但還是有大量的種子剩餘變成堆積如山的垃圾。 這些垃圾可以做什麼？ 大多數情況下，都是腐爛掉或被非法傾倒入河流，成為污染環境的毒廢物。

同時，在1820年代和1830年代，由於人口的增加和鯨魚油供應的減少，對烹飪和照明用油的需求增加，造成價格急劇上升。 特俱創業精神的企業家開始試圖把無價值的棉籽研磨從中提取油脂，但是直到1850年代，技術才成熟到可以開始有規模地做商業化生產。 但是在1859年，發生了一件改變世界的事情：德雷克上校在1859年挖出了賓夕法尼亞州的石油，將化石燃料大量供應給了現代文明世界。 沒多久，市場上對照明用棉籽油的需求就完全消失了，棉籽又被當成是有毒廢物。

這麼多的棉籽油，卻沒有市場上的需求，後來就被非法添加到動物油脂和豬油中，即使當時沒有任何證據可以證明這種棉籽油是可以給人吃的 – 我們會去吃穿在身上的棉T卹嗎？套用同樣的手法，味道清淡、清淡黃色的棉籽油也被混到橄欖油裡以降低成本，後來還導致意大利在1883年完全禁止摻假的美國橄欖油進口。當時寶鹼公司(Proctor＆Gamble) 原本就有使用棉籽油製造蠟燭和肥皂，但很快寶鹼就發現他們可以使用化學方法將棉籽油 #部分氫化 (partially hydrogenation) 成跟豬油很像的固體脂肪。 就是這套 #化學轉換方法 製造出了我們現在所謂的 #反式脂肪，後來在人們廚房裡被廣泛使用，即使當時沒有人真正知道我們是否應將這種有毒的廢物往我們的嘴裡送。

它使糕點變得更加酥脆，它可以用來油炸，可以用在烘烤。 健康嗎？ 沒有人知道。 就因為這種新型的半固體脂肪看起來像是真的食物，就決定將其作為食品進行銷售。 他們給這種革命性的新產品取名 Crisco，英文字面的意思是 “結晶化“ (crystallized) 的棉籽油 (小編註：後來寶鹼在1911年為Crisco 這產品分出成立子公司，公司名字就叫 Crisco )

該公司很有技巧性地把Crisco定位成比豬油更便宜的替代品在市場上推出。 1911年，寶鹼（Proctor＆Gamble）發起了一系列很出色的行銷，將Crisco推廣到每個美國家庭。 他們製作了一本食譜，裡面所有食譜都使用Crisco，而且免費贈送。 當時這是聞所未聞的。 那時候的廣告還宣稱，Crisco因為是從植物提煉出來的，所以更容易消化，也更便宜、更健康。 至於棉籽本質上是垃圾這件事當然不會提到。 於是在接下來的30年中，Crisco和其他棉籽油就佔據了美國的廚房，取代了豬油。

到了1950年代，棉籽油本身已經變得比較貴了，Crisco就又一次轉向了更便宜的替代品：大豆油 (也叫黃豆油)。 大豆本身較難進入美國廚房。 大豆最初來自亞洲，於1765年被引入北美，早在公元前7000年就已在中國被人們使用。 大豆中約有18％的油和38％的蛋白質，讓它非常適合用作牲畜飼料或工業用途（油漆，發動機潤滑劑）。

由於在第二次世界大戰之前美國人幾乎不吃豆腐，所以美國人的飲食裡幾乎是沒有大豆的。 但在大蕭條時期，情況開始發生變化，當時美國有很多地區遭受了嚴重的干旱-沙塵暴。 大豆通過固氮能力可以幫助土壤再生。 事實證明，美國大平原非常適合種植大豆，因此它們迅速成為僅次於玉米的第二大獲利作物。

同時，在1924年，美國心臟協會（American Heart Association, AHA）成立，當時它還不是今天的龐然大物，只是一群心臟專家偶爾會面討論專業議題。 1948年，拜寶鹼公司 Proctor＆Gamble (滿載氫化反式脂肪的Crisco的製造商 – 歐耶！) 捐贈的150萬美元所賜，這個昏昏欲睡的心髒病專家小組整個被改造了。 用植物油取代動物脂肪的宣傳戰爭於是轟轟烈烈地展開， 達成了浮士德式的協議 – – – 用一大筆骯髒的錢買走了一個國家的健康。

到1960年代和1970年代，在安塞爾·凱斯（Ancel Keys）的領導下，肉類和奶製品等動物性食品中的 飽和脂肪 變成了新的飲食惡棍。 美國心臟協會(AHA)於1961年撰寫了世界上第一個官方建議，其中建議我們 “飲食中要減少脂肪(飽和脂肪和膽固醇)的攝入，而且要增加 多元不飽和脂肪 的攝入量”。 換句話說，要避免動物脂肪，而且要食用富含 多元不飽和脂肪 的 “有益心臟” 的植物油，例如Crisco。 該建議一直延續到1977年很具有影響力的《美國人飲食指南》。

美國心臟協會於是開始用它巨大的市場影響力確保美國人吃更少的脂肪和更少的飽和脂肪。 例如，公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest , CSPI）宣布 “從牛脂和其他飽和脂肪轉變為食用富含反式脂肪的部分氫化油，對美國人的動脈來說是一個巨大的福音”。 他們說，不要吃黃油(奶油，buter)， 取而代之的應該吃被稱為 #人造奶油 (margarine) 的 #部分氫化植物油（白話就是：#反式脂肪)。 他們說，這種可食用的塑料桶比人類食用了3000年的黃油(就是奶油)要健康得多。 直到1990年，CPSI 仍然拒絕承認他們對反式脂肪的定論是危險的，著名的立場底線還是“反式，shmans， 您應該少吃脂肪” (“Trans, shmans. You should eat less fat”)。

1994年，CSPI發起了一場驚心動魄的恐嚇宣傳，驚嚇了看電影的群眾。 當時電影院賣的爆玉米花都是用椰子油烤的，椰子油主要是飽和脂肪。 CSPI宣布，一個中袋的爆玉米花含有比 “培根和雞蛋早餐、一份麥當勞巨無霸和炸薯條作的午餐、以及一份牛排晚餐通通加起來” 還更多的 “會造成動脈阻塞的脂肪”！電影爆米花的銷量於是暴跌， 劇院爭相用部分氫化的植物油代替椰子油 – – 是的，就是反式脂肪。 沒多久，為使美國公眾少吃牛油（麥當勞法式炸薯條的秘密成分）的宣傳，導致人們改成只吃部分氫化的植物油。

但故事還沒有完。 1990年代開始，AHA和CSPI一直以來告訴我們的這些對我們健康應該很有益的反式脂肪漸漸被發現其實是導致心髒病的主要風險因素。 新的研究顯示，每增加2％的卡路里從反式脂肪攝取，患心臟病的風險就會增加大約一倍。 也有人估計，反式脂肪已導致100,000死亡病例。 AHA建議我們吃的非常“有益心臟”的食物實際上會導致心臟病。 這是多大的諷刺啊！ 到了2013年11月，美國食品和藥物管理局（FDA）終於把” 部分氫化油” 從 “公認安全的人類食品清單”中刪除了。 是的，#美國心臟協會在過去幾十年裡一直在叫我們去吃毒藥。(“Yes, the AHA had been telling us to eat poison for decades.”)

工業種子油（例如棉籽）中的omega-6脂肪亞油酸含量很高。亞油酸被稱為母體omega-6脂肪，因為由此形成了其他omega-6脂肪，例如伽馬亞麻酸（GLA）和花生四烯酸。在人類進化時歷史上，亞油酸的攝入量僅來自天然的全食物(whole food)，例如雞蛋，堅果和種子，以前是沒有人是從工業種子油中攝取omega-6油脂的。但是，克里斯科公司（Crisco）在我們的飲食中引入了一種分離且摻假的亞油酸。亞油酸的攝入量因此大大增加，而且是來自人類從未食用過的來源。這些omega-6種子油現在幾乎可以在所有食品加工業的產品中找到 (小編註：就是超商裡賣的吃的98%)，也可以在用於烹飪的塑料瓶中的雜貨店走道中找到(小編註：見本文第一張照片)。不幸的是，這些油的品質極易受熱、光和空氣的影響，並且在加工過程中會暴露於這三種因素中。因此，雖然來自堅果和種子等全食品的亞油酸實際上可能對健康是有益的，但工業種子油中的摻假亞油酸卻完全沒有好處。

那麼我們如何知道哪些脂肪是健康的，哪些是不健康脂的？ 很自然的道理，天然脂肪，無論是來自動物（肉，乳製品）還是來自植物（橄欖，酪梨，堅果），通常都是健康的。 高度加工過的工業種子油大部份是不健康的。 讓我們面對事實吧 —- 我們吃植物油是因為它們很便宜，而不是因為它們很健康。

想了解更多這個議題，請參閱Nina Teicholz的精彩巨作(“The Big Fat Surprise” by Nina Teicholz )。( 小編註：有中譯本名叫《令人大感意外的脂肪》)

📖 2, 精製植物油的提煉過程：
(第2段資訊80%譯自 Refined Vegetable Oil ，另10% 譯自 Vegetable Oil Refining )

精製植物油始於各種植物來源的種子。來自植物種子的脂肪大多是多元不飽和的。多元不飽和表示一種化學結構，該結構可使它們在室溫下保持液態，但在暴露於熱或光的情況下也易於酸敗，這一過程稱為氧化。氧化因子使這些油更容易分解為體內的致癌自由基。

有許多不同種類的商業精製植物油，包括低芥酸菜子油或菜籽油、大豆油、低芥酸菜子油、玉米油、葵花籽油、紅花油和花生油。通用烹飪術語“植物油” 是指通常基於玉米，大豆或向日葵油的多種油的混合物。

這些油的製造提煉過程是高度密集的機械和化學過程。儘管主流人士堅持認為它們是健康脂肪，但它們富含容易導致體內發炎(inflammation)的omega-6 脂肪酸，並使用有毒化學物質製成。食用這些油會增加體內發炎，升高血液三酸甘油酯，並加劇受損的胰島素反應 (damage insulin sensitivity)。在多項研究中，食用這些油已與糖尿病，癌症和心髒病有關。

另外，許多精製植物油也被氫化。這種氫化過程使它們在室溫下呈固體，因此可以以”人造奶油”和”起酥油”的形式出售。這種氫化過程進一步損害了油中的脂肪酸，產生了反式脂肪酸，這對人體健康特別危險。

萃取種子植物油的過程：

現在來解析從植物種子中萃取油脂的繁複過程，先向不是特別有耐性的人道個歉。首先，大多數油料種子，例如大豆，油菜籽，棉花和向日葵，都來自經過基因工程改造的植物，可以抵抗施加於其上的大量農藥。請查看以下步驟，並自行決定是否要食用這種食物。

1. 收穫種子植物後，將種子去殼，清洗並壓碎。將壓碎的種子加熱並蒸煮以開始榨油過程。機械壓榨機還用於施加高熱量和摩擦力，以壓榨出種子漿中的油。
2. 將擠出來的的種子黏漿和油在己烷溶劑中洗滌，並再次蒸浴以榨出更多的油。 （請注意，己烷是通過石油的原油精煉所產生的化學物質。在休閒溶劑濫用者、鞋類製造廠、家具修復廠、和汽車製造行業的工人中，因長期使用己烷作膠水，多有中毒現象。最初的症狀是手臂和腿部發麻和抽筋，再來是全身肌肉無力；嚴重的情況下，還會導致骨骼肌萎縮，失去協調性和視力障礙。因為其潛在的致癌特性和對環境的影響，美國環境保護局在2001年發布了而對己烷氣體排放進行控制的規定。）
3. 此時，將種子和油的混合物通過離心機加入，並添加磷酸鹽，開始分離油和種子殘留物。
4. 溶劑和離心萃取後，分離出原油，並將溶劑蒸發並回收。種子漿粕殘留物經過調理和再加工，以生產副產品，例如動物飼料。

清理混亂…

然後將粗植物油通過進一步的精製技術 (refinement)，包括很多步驟如下：

水脫膠：

在此過程中，將水添加到油中。在一定的反應時間之後，可以通過傾析（沉降）或通過離心機連續地分離水合磷脂。在該工藝步驟中，去除了大部分水溶性甚至是小部分的非水溶性磷脂。提取的樹膠可加工成卵磷脂，用於食品，飼料或技術用途。

中和作用：

提取的油中的任何游離脂肪酸、磷脂、顏料和蠟都會促進脂肪氧化，並在最終產品中導致不良的顏色和氣味。通過用苛性蘇打（氫氧化鈉）或蘇打灰（碳酸鈉）處理油來去除這些雜質。雜質沉降到底部並排出。精製後油的顏色變得更淺，粘度更低，但是會更容易氧化。

漂白：

漂白的主要目的是去除油中的變色物質。加熱的油用各種漂白劑處理，例如富勒土、活性炭、或活性粘土。此過程吸收了許多雜質，包括葉綠素和類胡蘿蔔素色素，並通過過濾除去。漂白過程會造成進一步的氧化，因為這些天然的抗氧化劑和營養物質與雜質一起被去除了。

除臭：

這是植物油精製的最後一步。在極高的溫度（500度或更高）下對蒸汽加壓以除去揮發性化合物，這些化合物會在最終產品中產生異味和味道。

越冬 (Winterization):

諸如葵花籽之類的某些油在低溫下會產生看相不好的渾濁。 可以藉由移除在低溫下容易凝固的蠟的成分來消除這種渾濁情況。

分餾：

在室溫下儲存的某些脂肪是低熔點部分和高熔點部分的混合物。分餾是將兩者分離以得到在室溫下保持清澈的液體餾分的過程。

氫化：

該過程主要是為了使油飽和(更容易在常溫變成固態)並提高其熔點。 然後，氫化產物適合用作人造黃油(也叫人造奶油)中的組分。

(小編註1：在所有的精製((refinement))方法裡，後果最嚴重的就是氫化 ((Hydrogenation))，因為會產生反式脂肪 (trans-fat)，對人體傷害最大。)

(小編註2：跟人造奶油很接近，也是經過氫化的一種油是起酥油，簡稱酥油。這名詞聽起來真是天然、健康、又美味啊～ 但如果你知道酥油的英文原名，你就會知道其實它是很不天然的一種化學變化的產物！去google一下 “起酥油 英文”，看到那個英文字你就會了解食品加工業的行銷手法真的是”很有創意”！ 然後下次去超商時不仿仔細看一下架上的麵包和袋裝點心食品((洋芋片、餅乾之類))，你會發現幾乎全部都含有人造奶油和酥油，有些還會用文字潤飾，像 “香酥油“、”食用烤酥油“，聽起來不只無害還很美味 😋☠️ )

酯化：

該過程通過在不同類胰酶之間互換而改變了油的物理性質。 然後，經酯交換的產品適合用作人造黃油和其他特殊用途的組分。

產生的產品稱為“成品油”，隨時可以消費或用於其他產品的生產，例如 氫化起酥油 (簡稱 #酥油)。在此步驟中，通常會加入少量檸檬酸溶液，以使最終產品中存在的任何金屬（例如鐵或銅）降低活性。

如您所見，精製食用油的過程會產生不健康的產品，容易酸敗腐臭。任何形式的腐臭的油對您的健康尤其有害，因為它們會向您的體內引入有害的自由基。

您可以執行以下實驗來幫助您了解熱量和光的照射對植物油的作用：

將一茶匙植物油倒在金屬餅乾薄板的一側。
在餅乾薄餅的另一側上倒入一茶匙融化的培根油脂。
在350度華氏度下烘烤餅乾片約30-45分鐘，然後取出並觀察結果。
請注意，植物油的最終結果如何像粘性蟲膠？ 現在查看培根油脂。 請注意，沒有蟲膠。 只是培根油脂。

📖 3. 植物油的根本缺點 (提煉過程不是造成植物油不健康的唯一原因)：

即使沒有經過氫化、也未經過高熱和光的照射，植物油因為含有大量PUFA，本質上就具有極高的不穩定性，進入人體後也會對身體多方面的功能產生傷害，尤其是大腦。以下是2017年1月出版的一本在功能醫學界很有名的書Deep Nutrition 裡第八章的重點摘譯：(書本連結在文末)

植物油是一種很厲害的傷害大腦的毒素，它通過以下七個系統直接或間接地造成腦部疾病：

🧠💥 腸道：植物油會在腸道中造成發炎反應(inflammation)，因此衝擊益生箘群、免疫系統、甚至造成腸道滲漏，進而影響大腦健康 (小編註：大腦和腸胃道有緊密的連結，乃至有科學家把腸胃稱為”人類的第二個大腦”；這是近四年來醫學界的新發現，也是近年來最夯的醫學研究領域之一)。

🧠💥 脂蛋白 (Lipoprotein)：當植物油在你腸胃裡作孽時，脂蛋白會被拿來充當特洛伊木馬，將毒素散佈到大腦和其他目標器官。

🧠💥 動脈：植物油會破壞大腦的血流調節。

🧠💥 白血球：植物油會使我們的免疫系統錯亂，錯判有食物和傳染病相關疾病，引發神經退化反應。

🧠💥 神經蜂窩結構：植物油會引起細胞內氧化反應的超負荷，導致細胞內垃圾的積累。當這些垃圾影響大腦中的白質(white matter)時，我們就會失去活動能力；當它影響大腦中的灰質(grey matter)時，我們就會失去自己的個性 (personality)，失去與世界的聯結。（小編註：這點有點抽象我知道，指的是 自閉症 (autism) 和 過動症 (ADHD)，書裡有更深入的說明）

🧠💥 基因複制：植物油通過對DNA的 “直接誘變” (mutagenic) 作用和“遺傳基因表達“ (epigenetics expression) 的改變，造成大腦發育受損。

🧠💥 抗氧化劑：阻撓抗氧化劑進入大腦幫忙對抗自由基。

以上七點在 Deep Nutrition 書中有更詳細的討論，在此小編提供的只是懶人包。

📖 4. 植物油氫化在台灣的現況：

針對氫化過程產生的反式脂肪的管理 ，根據台灣衛生福利部官網的公告 (https://www.mohw.gov.tw/cp-3794-41220-1.html)，包括以下兩點：

反式脂肪的標示：“103年4月15日公告「包裝食品營養標示應遵行事項」，將反式脂肪定義由原來的「食用油經部分氫化過程所形成之非共軛式反式脂肪」，修正為「食品中非共軛式反式脂肪（酸）之總和」，即不論天然的或是經過部分氫化，皆要求標示，該規定於104年7月1日施行(以產製日期為準)。”

反式脂肪的使用：“105年4月22日發布規定「食用氫化油之使用限制」，自107年7月1日(以製造日期為準)，食品中不得使用不完全氫化油，違反者將依據食品安全衛生管理法第48條，經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。”

然後小編在2019年10月25日晚上在台北市一家大型超市詳細看了一下所有架上植物油(見第一張照片)的成份表和背後說明，有兩點發現：

💡發現1：沒有任何一瓶對”精製提煉過程”有任何說明(我是想知道有沒有氫化過程，不管是完全氫化還是不完全氫化)，只有少數(兩三種)宣稱是 100%物理製程，也就是說只用機械榨取，沒有用任何學方法提煉或純化。這點我無法相信，因為100%物理方法提煉出來的種籽油不可能看起來如此清澈光亮。

💡發現2：架上有大約五分之一在成份表列出每10毫升裡還有0.1或0.2公克的反式脂肪。這就很奇怪了，衛福部不是規定說從07年7月1日開始“食品中不得使用不完全氫化油”了嗎？(有反式脂肪就表示提煉中應該有氫化)。難道衛福部是在跟廠商一起配合 (或只是疏忽縱容？)，跟人民玩文字遊戲？也就是說：”(加工)食品中不得使用(直接加入)不完全氫化油”，但是 #食用油 本身有經過氫化是OK的？是這樣嗎？ 希望是我想太多了，但在美國，食品加工業者玩類似的文字遊戲早已是爐火純青了。還有，很巧的是，架上有大約六、七個廠牌，所有承認成分中還有反式脂肪的全都是台糖的。是因為台糖比較老實嗎？還是台糖製程技術就是比較差？很耐人尋味…

🤔 針對台灣植物油現況，我的猜想 (不是結論) 是：生產過程中，上面解說的精製油提煉(refinement)過程的八道程序除了氫化以外應該都有用到，所以再也不是什麼天然健康的食用油了。至於氫化，我猜多少還是有。

( 🚩 順便預告一下，10/25走訪超市除了瞭解植物油現況，也順便看了架上麵包的標示，那邊可以看到更多讓我驚艷的成分標示手法，改天也許可以再針對非食用油的加工食品的成分標示法再寫一篇。)

( 🚩不健康的植物油不只是在第一張照片裡的這些瓶裝沙拉油裡，絕大部份的加工後包裝食品 ((packaged food))，也就是超商裡賣的用袋子或罐子密封裝好的非飲料食品，裡面絕大部分都含有植物油。)

📖 5. 重點複習：

1.👉 所謂的植物油 (或稱沙拉油、炒菜油) 指的是從含 多元非飽和脂肪酸(PUFA)特別高的幾種植物的種籽中經由多道物理和化學程序精煉出來的食用油，包括 芥花油(菜籽油)、玉米油、大豆(黃豆)油、紅花油、葡萄籽油、(多種混合的)通用植物油、核桃油、棉籽油、芝麻油、花生油、人造奶油 (Margarine)。葵花油用嚴格標準看也算。這些油是在1911年後才在市場上出現的，最近40年來暴增。(少數植物種籽因為 PUFA 含量低，提煉過程完全是物理性(冷壓、初榨)，沒有繁複的化學程序，不被歸入植物油，包括椰子油這、酪梨油、橄欖油。)

2.👉直到近5年，大部份植物油的精煉過程裡都包括會產生反式脂肪的 「氫化」步驟。近幾年來氫化上不了檯面，似乎有減少，但到底實際上減少多少小編很懷疑。一來，目前台灣賣場架上的“沙拉油”有五分之一左右成分標示上還是有微量的反式脂肪；二來，食品加工業在成分標示的手法上向來是道高一尺魔高一丈，個人懷疑那些標示反式脂肪為零的油是否真的完全沒經過氫化。

3.👉 即使沒有經過氫化，其他的七道處理也早已把這些油的”天然植物“本質抹煞得差不多了，加上 PUFA 相較於其它兩種油脂的主要成分 (MUFA 和 SFA) 穩定性特別低，食用前不容易保存，吃進去後容易產生很多有傷健康的問題。(記得嗎？植物油的共同特點就是 PUFA ((多元不飽和脂肪酸)) 含量特別高)

4.👉 Deep Nutrition 這本書一直在強調一個很重要的訊息：現代人飲食中最傷身也最普遍的兩種食物就是 #甜食 和 #植物油。兩者一起吃，傷身效果更是相乘 ! ☠️💥☠️ 植物油高溫熱炒或油炸後更毒！(當今最有名的生理駭客教父 ((WhatI call “the Godfather of all Biohackers”)), 也是防彈咖啡創始人，三本以上紐約時報暢銷書作者，Dave Asprey 說過一句很有名的話：”一塊炸雞和一根香煙，逼我兩者選其一，我會選後者。” )

5.👉 台灣植物油現況應該不會比已是惡名昭彰的美國植物油好，即使氫化過程有在減少，光是”植物油”的起源歷史，加上那些絕對有用到化學方法的提煉過程，就應該足夠讓有基本常識的你盡量遠離它了吧

📖 6. 結語：

我不是專家, 也沒有任何營養學或醫師的證照，所以所有觀點的分享，我都是引用多年來我跟隨過的國際大師級人物的，而且一定附加上文獻出處。但這麼多年來的學習和親身體驗，我有信心說：食用沙拉油的普遍食用和氾濫，絕對跟台灣民眾罹患癌症和其他慢性疾病人數的急速攀升有直接的關係。台灣人民是聰明的、有活力的。我們不斷地在經濟和文化上讓國際友人驚艷。台積電是一個例子，最近的同性平權運動是另一個例子。但講到飲食文化，我們所謂的台灣美食，其實很難讓我們驕傲得起來。最令人憂心的是民眾在這個議題上的無知或至少是沒有自覺，甚至還認為標榜鹽酥雞和珍珠奶茶的台灣美食是台灣之光。

用時下熱門的字眼來說，我個人也認同”庶民”文化的重要性。偶爾，當選擇少的時候，或在趕時間，我也會食用沙拉油做出來的食物，不只是方便，有些其實還蠻美味的。重點是，不能過度，不能把例外當成常態。

我寫這篇文章的目的是想改變這個現況，不能逆轉至少要讓它慢下來。這是一條很遠的路。但走一步算一步。能改變一位朋友的飲食，或即使只是讓一位朋友少吃一次沙拉油炒炸的食物，就是功德一件。積沙成塔，如果您認同我的理念，請幫我分享這篇文章，也幫這個粉絲專頁按讚或持續追蹤。感恩～🙏

～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～

原文和引述的連結 Information sources and references:

Jason Fung 博士介紹植物油的起源和身世的文章

現代植物油精煉製程簡介一

現代植物油精煉製程簡介二

“Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food” by Catherine Shanahan M.D.

台灣衛福部對食用油氫化管理的規定公告

對 PUFA 問題的進一步探討的篇文章

第二和第三張照片取自Jeff S. Volek 和 Stephen D. Phinney 寫的書 “The Art and Science of Low Carbohydrate Performance” 第77頁